¿Es peligroso comerse un yogur caducado?

Es una pregunta que todos nos hacemos. Encuentras al fondo de la nevera un yogur que lleva una semana caducado y al momento se te desasosiega el sosiego: ¿Me lo como o lo tiro?

Ya adelanto que la respuesta a la pregunta que da nombre al artículo es un No, pero… Veamos por qué.

La producción de yogur es realmente sencilla: tan sólo nos hace falta un poco de leche y un cultivo iniciador. Habitualmente se utilizan Streptococcus salivarius subsp. termophilus junto a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aunque pueden emplearse otros miembros de los géneros Streptococcus y Lactobacillus.

Es el trabajo conjunto de ambos microorganismos el que permite que se pueda fermentar el yogur. El secreto de todo está en la bajada del pH de la leche: Streptococcus es el responsable inicial, bajando el pH entorno a 5, mientras que Lactobacillus termina dejando un pH de 4.  La caseína (proteína que conforma la leche) precipita al alcanzar un pH de 4,6, y es al precipitar que el yogur adquiere su consistencia característica. La elaboración del yogur es un tema muy complejo que ocuparía un artículo entero, así que me conformaré con dejarlo ahí.

Hemos visto que el pH final que alcanza el yogur es de 4. Y en un pH tan ácido pocos microorganismos pueden sobrevivir y no digamos ya crecer. Lactobacillus y Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero como son buenos chicos no causan problemas, mientras que las bacterias patógenas no son capaces de competir con nuestros muchachos. Podemos concluir diciendo que el yogur es un alimento microbiológicamente estable.

Pero si es estable ¿por qué caduca?. La caducidad se debe a que Lactobacillus y Streptococcus, al convertirse en los amos del cotarro dentro de nuestro yogur continúan creciendo y acidificando el medio, por lo que el yogur se va haciendo más y más ácido. Y cuanto más ácido más seguro es, por lo que a diferencia de en otros productos lácteos u ovoproductos no debemos preocuparnos por la proliferación de patógenos.

Entonces ¿por qué tienen esa fecha de caducidad los yogures si podemos comernos perfectamente un yogur caducado un mes?. Esto es debido a que una de las propiedades organolépticas básicas de un buen yogur es que no sea excesivamente ácido (aunque a algunas personas pueda no molestarle o incluso gustarle un yogur más ácido de lo normal) por lo que las empresas colocan una fecha de caducidad que asegure que el yogur no se vuelva demasiado ácido durante su vida útil. Por otra parte no hay que olvidar que muchos yogures incorporan aditivos y otras sustancias que sí que tienen fecha de caducidad, así que aunque podríamos pensar que un yogur 6 meses caducado sería muy ácido pero comestible, no hay que olvidar que alguno de esos aditivos podrían estar caducados y liarla parda en nuestro intestino. En el caso de yogures caseros o sin aditivos este problema no existiría.

Así que en conclusión: es totalmente seguro comerse un yogur que lleve unos días caducado, incluso una semana. El único problema es que puede que esté demasiado ácido para nuestras papilas gustativas, aunque es algo que se soluciona con un poco de azúcar.