La Verdad sobre el Liquidillo del Yogur

Para algunos asqueroso, para otros (locos en mi opinión) delicioso. Otros, al margen de valorar sus propiedades organolépticas aseguran que en el liquidillo está tó, y que no hay que tirarlo. Considerado por otros como un misterio inexplicable de la naturaleza, y que hay cosas que el ser humano no está preparado para conocer. Pero, ¿qué es este líquido infernal? seguid leyendo y lo averiguaréis…

Lo más pijos, esos que compran yogures en tarrina de cristal, así como los más pobres, que se fabrican su propio yogur (algún día os pondré una buena receta de yogur casero) se habrán dado cuenta de un hecho sorprendente: esos yogures no tienen liquidillo. El verdadero y genuino líquido tan sólo se encuentra en los yogures envasados en plástico. Encontrar este líquido en un yogur envasado en plástico es lo más común del mundo, encontrarlo en un yogur envasado en tarrina implica que ha habido algún tipo de problema durante su producción (que no quiere decir que vayas a morir si lo comes, pero desde luego no es normal).

Antes de continuar vamos a bautizar a este repugnante líquido con su nombre de pila: Suero. Y también vamos a dejar clara una cosa: un buen yogur, de esos que hacen que la abuela griega del anuncio se ponga a dar saltos de alegría, no tiene que tener suero. Es una de las características del buen yogur, así como el color blanco (no amarillo ni marrón) o una acidez muy concreta.

¿Por qué los yogures envasados en tarrina de cristal (yogures de cristal a partir de ahora) no tienen suero y los que vienen en envase de plástico (yogures de plástico) sí? La diferencia la encontramos en el modo de producción.

En el caso del yogur de cristal la fermentación se realiza dentro de la tarrina (igual que en los yogures caseros). Es una fermentación de mayor calidad, más tradicional, y eso se ve reflejado tanto en el precio del yogur como en su calidad organoléptica. El yogur de plástico, por contra, se fermenta en enormes fermentadores (enormes recipientes donde pueden llegar a caber varios miles de litros) y después se rellenan los envases (obviamente antes de que la cosa solidifique) y se incuban.

Durante este procedimiento, en el caso de los yogures de plástico, se pasan de temperaturas altas en el fermentador (entre 37 y 40ºC) a temperaturas de nevera con el fin de conservar el nuevo producto. Este choque térmico produce una condensación innevitable que se traduce en la aparición en la superficie del suero. Suero donde se concentran gran parte de las proteínas que hacen tan saludable y nutritivo al yogur, por lo que no están equivocados aquellos que dicen que en ese liquidillo está lo más importante.

Nota: En el caso de los yogures de cristal el procedimiento es el mismo y también se cambia de una temperatura elevada a otra baja, la diferencia está en que durante todo este tiempo el yogur ha permanecido cerrado: en el yogur de cristal se rellena la tarrina, se tapa y te olvidas, creando un vacío que evita la terrible condensación. En el de plástico haces todo en un fermentador gigante, rellenas los envases y luego tapas. Por eso la aparición de suero en estos yogures es totalmente inevitable. Sólo un mago podría rellenar los envases sin abrirlos primero.

Y esto ha sido todo por hoy. Me gustaría añadir que La muerte de un ácaro no está patrocinada por ninguna empresa de productos lácteos y que el autor escribe todo esto por propia voluntad.

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15 Respuestas a “La Verdad sobre el Liquidillo del Yogur

  1. nadamasquelaverdad 21/01/2011 en 12:19 am

    Por mi parte siempre me lo bebo. Gracias por la investigación, ha resultado muy interesante!!!
    La verdad nos hará libres.
    Saludos.

  2. Ana 21/01/2011 en 1:39 am

    Yo revuelvo todo y adentro jajaja, ojos que no ven… Me encantan estos posts sobre los yogures!

  3. josepzin 21/01/2011 en 9:40 pm

    Yo tambien lo dejo, pero es bueno saber que un yogur que no lo tiene es de mejor calidad.

  4. lagartija78 22/01/2011 en 11:06 am

    Prefiero la fruta al yogur aunque he de reconocer que el caldillo: me encanta.

  5. Txema M. 08/02/2011 en 7:00 pm

    Creo que algo más debe de haber; el volumen del suero no me parece que se corresponda con la humedad disuelta a mayor temperatura en el espacio que queda sin rellenar. Además, los yogures caseros, tal como comentas, no lo tienen, pero también los conservamos en la nevera, por lo que debería condensarse la humedad del espacio sin rellenar que tengan.

    ¿Sabes si esterilizan los yogures? A lo mejor los caseros, estando vivos, absorben la humedad.

  6. ceprio 09/02/2011 en 1:16 pm

    Es cierto que el volumen de suero parece alto… pero una tarrina de yogur contiene mucho líquido. No me parece tan descabellado aunque admito que no se mucho más del tema.

    En los yogures caseros, al igual que en los de tarrina de cristal, al estar cerrado desde el principio del proceso no se forma la condensación, como explico en la entrada.

    En cuanto a los yogures, no se esterilizan (no es necesario, son totalmente seguros microbiológicamente).

    Un saludo!

  7. Jesús 14/03/2011 en 4:42 pm

    Hola, acabo de llegar a este blog y me parece de gran interés, tanto por la calidad científica como divulgativa. Me gustaría hacer una apreciación a este asunto: en el yogur “de plástico”, la fermentación no se completa en el fermentador, sino que se envasa un poco antes de alcanzar el óptimo de acidez y el coágulo formado por la precipitación de las caseínas continua retrayéndose, expulsando el suero que está retenido en la malla de proteínas, en un proceso que se llama sinéresis (http://en.wikipedia.org/wiki/Syneresis_(chemistry); enlazo a la wikipedia en inglés, porque en español la entrada está incompleta).
    Un saludo y adelante

  8. ceprio 14/03/2011 en 10:36 pm

    Pues sí, tienes toda la razón. La verdad es que tuve bastantes problemas para encontrar bibliografía sobre este tema. Así que al final no quedé muy satisfecho con el resultado (normalmente me gusta poder reforzar con una buena fuente cada una de mis afirmaciones). Sabía que la fermentación no se realizaba completamente en el fermentador, o el yogur se quedaría en él y no habría forma de pasarlo a los envases. pero ignoraba cuál era el proceso exacto.

    Muchas gracias por completar la entrada con la información que faltaba. Un saludo ^_^

    • Julen 13/10/2012 en 4:32 pm

      La primera vez que hice yogurt con un litro de leche semidesnatada me quedaron unos 400 mls de suero y una vez escurrido unos 600 grs de yogurt solido. Al verlo lo primero que pense es que era suero de yogurt, aunque en esas cantidades pense que podia ser otra cosa, paginas como esta

      http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del_yogur.html

      me ayudaron bastante a hacerme una idea del proceso, aciertos, fallos y las propiedades nutricionales de ambos componentes resultantes. Como siempre suelo cotejar mas de una fuente y asi he dado con tu pagina, espero que el enlace que os dejo os sea de interes como lo ha sido esta pagina para mi.

      Saludos.

  9. Pingback:La Verdad sobre el Liquidillo del Yogur | El cuervo de Oro

  10. ingrid 15/03/2013 en 9:54 pm

    yo pienso q el yogurt es nutritivo ya q mi hija toma todos los dias dos mamaderas de yogurt y beo fuerte y con mucha enerjia

  11. Anónimo 16/04/2013 en 2:55 pm

    los bifidus o bacterias que protegen la flora intestinal estan en ese liquido

  12. Oscar 19/07/2014 en 4:44 pm

    Yo he leído bastante respecto al tema y aunque desconozco el método de producción tanto del natural como el “envase de plástico” hay que decir unas cosas:

    Saber que el yogurt/yoghurt/iogurt es uno de los alimentos mejor recomendados, por el motivo de:

    Dependiendo del yogurt y del proceso de producción, tienen bacterias ya nombradas, que aportan muchos beneficios para el cuerpo. Sobretodo los “bífidus” y los “naturales” siempre que no los hayan precalentado y su proceso mantenga vivas estas bacterias.

    Ayudan a la digestión, al metabolismo, tienen muchos nutrientes, aportan calcio y además son muy buenos fungicídas y anti-bacterianos. Por así decirlo, es como un complemento bacteriano para nuestro cuerpo o probiótico, hablando siempre del lado saludable.

    Por lo cual, ayuda a las personas que tengan brotes o síntomas de hongos en su cuerpo o la famosa “Candida Albicans” que es bastante dificil de tratar. Pues resulta que recomiendan el yogurt completamente natural y carente de azúcares, por sus propiedades antibacterianas y fungicidas.

    Yo optaré por fijarme bien en los envases, se hable de los yogures del LIDL que están muy bien recomendados. Aunque muchos de sus envases carecen de información y solo aparece el logotipo. Y probaré los yogures caseros, que para muchos, la manera en la que se hace el yogurt o directamente, como es el yogurt les da arcadas.

    Respeto opiniones, Salu2

    • segis 20/07/2014 en 11:49 am

      Por salirme casi el 50% de liquido, estudio esto , y no me puedo creer todo, lo metí un litro de leche en tarro de cristal y lo calenté a 35ºc ,pasado 8 h no lo vi hecho, al final lo calenté a unos 60º c en microondas y al sacarlo ya estaba hecho. y eso si espeso, el blanco del yogur muy bien y un brillo estupendo .
      Pero sera por la leche? , pienso, leche en cartón de nº10232115 semidesnatada, la porción madre tenia también tenia un 20% de liquido de yogur de plástico.
      Me bebí el liquido al momento de llegar a 25ºc casi me ahogo por la cantidady el reto al día siguiente.
      Pero me sigue pareciendo raro

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