La Verdad sobre el Liquidillo del Yogur

Para algunos asqueroso, para otros (locos en mi opinión) delicioso. Otros, al margen de valorar sus propiedades organolépticas aseguran que en el liquidillo está tó, y que no hay que tirarlo. Considerado por otros como un misterio inexplicable de la naturaleza, y que hay cosas que el ser humano no está preparado para conocer. Pero, ¿qué es este líquido infernal? seguid leyendo y lo averiguaréis…

Lo más pijos, esos que compran yogures en tarrina de cristal, así como los más pobres, que se fabrican su propio yogur (algún día os pondré una buena receta de yogur casero) se habrán dado cuenta de un hecho sorprendente: esos yogures no tienen liquidillo. El verdadero y genuino líquido tan sólo se encuentra en los yogures envasados en plástico. Encontrar este líquido en un yogur envasado en plástico es lo más común del mundo, encontrarlo en un yogur envasado en tarrina implica que ha habido algún tipo de problema durante su producción (que no quiere decir que vayas a morir si lo comes, pero desde luego no es normal).

Antes de continuar vamos a bautizar a este repugnante líquido con su nombre de pila: Suero. Y también vamos a dejar clara una cosa: un buen yogur, de esos que hacen que la abuela griega del anuncio se ponga a dar saltos de alegría, no tiene que tener suero. Es una de las características del buen yogur, así como el color blanco (no amarillo ni marrón) o una acidez muy concreta.

¿Por qué los yogures envasados en tarrina de cristal (yogures de cristal a partir de ahora) no tienen suero y los que vienen en envase de plástico (yogures de plástico) sí? La diferencia la encontramos en el modo de producción.

En el caso del yogur de cristal la fermentación se realiza dentro de la tarrina (igual que en los yogures caseros). Es una fermentación de mayor calidad, más tradicional, y eso se ve reflejado tanto en el precio del yogur como en su calidad organoléptica. El yogur de plástico, por contra, se fermenta en enormes fermentadores (enormes recipientes donde pueden llegar a caber varios miles de litros) y después se rellenan los envases (obviamente antes de que la cosa solidifique) y se incuban.

Durante este procedimiento, en el caso de los yogures de plástico, se pasan de temperaturas altas en el fermentador (entre 37 y 40ºC) a temperaturas de nevera con el fin de conservar el nuevo producto. Este choque térmico produce una condensación innevitable que se traduce en la aparición en la superficie del suero. Suero donde se concentran gran parte de las proteínas que hacen tan saludable y nutritivo al yogur, por lo que no están equivocados aquellos que dicen que en ese liquidillo está lo más importante.

Nota: En el caso de los yogures de cristal el procedimiento es el mismo y también se cambia de una temperatura elevada a otra baja, la diferencia está en que durante todo este tiempo el yogur ha permanecido cerrado: en el yogur de cristal se rellena la tarrina, se tapa y te olvidas, creando un vacío que evita la terrible condensación. En el de plástico haces todo en un fermentador gigante, rellenas los envases y luego tapas. Por eso la aparición de suero en estos yogures es totalmente inevitable. Sólo un mago podría rellenar los envases sin abrirlos primero.

Y esto ha sido todo por hoy. Me gustaría añadir que La muerte de un ácaro no está patrocinada por ninguna empresa de productos lácteos y que el autor escribe todo esto por propia voluntad.

¿Es peligroso comerse un yogur caducado?

Es una pregunta que todos nos hacemos. Encuentras al fondo de la nevera un yogur que lleva una semana caducado y al momento se te desasosiega el sosiego: ¿Me lo como o lo tiro?

Ya adelanto que la respuesta a la pregunta que da nombre al artículo es un No, pero… Veamos por qué.

La producción de yogur es realmente sencilla: tan sólo nos hace falta un poco de leche y un cultivo iniciador. Habitualmente se utilizan Streptococcus salivarius subsp. termophilus junto a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aunque pueden emplearse otros miembros de los géneros Streptococcus y Lactobacillus.

Es el trabajo conjunto de ambos microorganismos el que permite que se pueda fermentar el yogur. El secreto de todo está en la bajada del pH de la leche: Streptococcus es el responsable inicial, bajando el pH entorno a 5, mientras que Lactobacillus termina dejando un pH de 4.  La caseína (proteína que conforma la leche) precipita al alcanzar un pH de 4,6, y es al precipitar que el yogur adquiere su consistencia característica. La elaboración del yogur es un tema muy complejo que ocuparía un artículo entero, así que me conformaré con dejarlo ahí.

Hemos visto que el pH final que alcanza el yogur es de 4. Y en un pH tan ácido pocos microorganismos pueden sobrevivir y no digamos ya crecer. Lactobacillus y Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero como son buenos chicos no causan problemas, mientras que las bacterias patógenas no son capaces de competir con nuestros muchachos. Podemos concluir diciendo que el yogur es un alimento microbiológicamente estable.

Pero si es estable ¿por qué caduca?. La caducidad se debe a que Lactobacillus y Streptococcus, al convertirse en los amos del cotarro dentro de nuestro yogur continúan creciendo y acidificando el medio, por lo que el yogur se va haciendo más y más ácido. Y cuanto más ácido más seguro es, por lo que a diferencia de en otros productos lácteos u ovoproductos no debemos preocuparnos por la proliferación de patógenos.

Entonces ¿por qué tienen esa fecha de caducidad los yogures si podemos comernos perfectamente un yogur caducado un mes?. Esto es debido a que una de las propiedades organolépticas básicas de un buen yogur es que no sea excesivamente ácido (aunque a algunas personas pueda no molestarle o incluso gustarle un yogur más ácido de lo normal) por lo que las empresas colocan una fecha de caducidad que asegure que el yogur no se vuelva demasiado ácido durante su vida útil. Por otra parte no hay que olvidar que muchos yogures incorporan aditivos y otras sustancias que sí que tienen fecha de caducidad, así que aunque podríamos pensar que un yogur 6 meses caducado sería muy ácido pero comestible, no hay que olvidar que alguno de esos aditivos podrían estar caducados y liarla parda en nuestro intestino. En el caso de yogures caseros o sin aditivos este problema no existiría.

Así que en conclusión: es totalmente seguro comerse un yogur que lleve unos días caducado, incluso una semana. El único problema es que puede que esté demasiado ácido para nuestras papilas gustativas, aunque es algo que se soluciona con un poco de azúcar.