Para algunos asqueroso, para otros (locos en mi opinión) delicioso. Otros, al margen de valorar sus propiedades organolépticas aseguran que en el liquidillo está tó, y que no hay que tirarlo. Considerado por otros como un misterio inexplicable de la naturaleza, y que hay cosas que el ser humano no está preparado para conocer. Pero, ¿qué es este líquido infernal? seguid leyendo y lo averiguaréis…
Lo más pijos, esos que compran yogures en tarrina de cristal, así como los más pobres, que se fabrican su propio yogur (algún día os pondré una buena receta de yogur casero) se habrán dado cuenta de un hecho sorprendente: esos yogures no tienen liquidillo. El verdadero y genuino líquido tan sólo se encuentra en los yogures envasados en plástico. Encontrar este líquido en un yogur envasado en plástico es lo más común del mundo, encontrarlo en un yogur envasado en tarrina implica que ha habido algún tipo de problema durante su producción (que no quiere decir que vayas a morir si lo comes, pero desde luego no es normal).
Antes de continuar vamos a bautizar a este repugnante líquido con su nombre de pila: Suero. Y también vamos a dejar clara una cosa: un buen yogur, de esos que hacen que la abuela griega del anuncio se ponga a dar saltos de alegría, no tiene que tener suero. Es una de las características del buen yogur, así como el color blanco (no amarillo ni marrón) o una acidez muy concreta.
¿Por qué los yogures envasados en tarrina de cristal (yogures de cristal a partir de ahora) no tienen suero y los que vienen en envase de plástico (yogures de plástico) sí? La diferencia la encontramos en el modo de producción.
En el caso del yogur de cristal la fermentación se realiza dentro de la tarrina (igual que en los yogures caseros). Es una fermentación de mayor calidad, más tradicional, y eso se ve reflejado tanto en el precio del yogur como en su calidad organoléptica. El yogur de plástico, por contra, se fermenta en enormes fermentadores (enormes recipientes donde pueden llegar a caber varios miles de litros) y después se rellenan los envases (obviamente antes de que la cosa solidifique) y se incuban.
Durante este procedimiento, en el caso de los yogures de plástico, se pasan de temperaturas altas en el fermentador (entre 37 y 40ºC) a temperaturas de nevera con el fin de conservar el nuevo producto. Este choque térmico produce una condensación innevitable que se traduce en la aparición en la superficie del suero. Suero donde se concentran gran parte de las proteínas que hacen tan saludable y nutritivo al yogur, por lo que no están equivocados aquellos que dicen que en ese liquidillo está lo más importante.
Nota: En el caso de los yogures de cristal el procedimiento es el mismo y también se cambia de una temperatura elevada a otra baja, la diferencia está en que durante todo este tiempo el yogur ha permanecido cerrado: en el yogur de cristal se rellena la tarrina, se tapa y te olvidas, creando un vacío que evita la terrible condensación. En el de plástico haces todo en un fermentador gigante, rellenas los envases y luego tapas. Por eso la aparición de suero en estos yogures es totalmente inevitable. Sólo un mago podría rellenar los envases sin abrirlos primero.
Y esto ha sido todo por hoy. Me gustaría añadir que La muerte de un ácaro no está patrocinada por ninguna empresa de productos lácteos y que el autor escribe todo esto por propia voluntad.
La muerte de un ácaro 
Por mi parte siempre me lo bebo. Gracias por la investigación, ha resultado muy interesante!!!
La verdad nos hará libres.
Saludos.
usted no tiene idea de yogures sra. blogera.
Yo revuelvo todo y adentro jajaja, ojos que no ven… Me encantan estos posts sobre los yogures!
Yo tambien lo dejo, pero es bueno saber que un yogur que no lo tiene es de mejor calidad.
Prefiero la fruta al yogur aunque he de reconocer que el caldillo: me encanta.
Creo que algo más debe de haber; el volumen del suero no me parece que se corresponda con la humedad disuelta a mayor temperatura en el espacio que queda sin rellenar. Además, los yogures caseros, tal como comentas, no lo tienen, pero también los conservamos en la nevera, por lo que debería condensarse la humedad del espacio sin rellenar que tengan.
¿Sabes si esterilizan los yogures? A lo mejor los caseros, estando vivos, absorben la humedad.
Es cierto que el volumen de suero parece alto… pero una tarrina de yogur contiene mucho líquido. No me parece tan descabellado aunque admito que no se mucho más del tema.
En los yogures caseros, al igual que en los de tarrina de cristal, al estar cerrado desde el principio del proceso no se forma la condensación, como explico en la entrada.
En cuanto a los yogures, no se esterilizan (no es necesario, son totalmente seguros microbiológicamente).
Un saludo!
Hola, acabo de llegar a este blog y me parece de gran interés, tanto por la calidad científica como divulgativa. Me gustaría hacer una apreciación a este asunto: en el yogur «de plástico», la fermentación no se completa en el fermentador, sino que se envasa un poco antes de alcanzar el óptimo de acidez y el coágulo formado por la precipitación de las caseínas continua retrayéndose, expulsando el suero que está retenido en la malla de proteínas, en un proceso que se llama sinéresis (http://en.wikipedia.org/wiki/Syneresis_(chemistry); enlazo a la wikipedia en inglés, porque en español la entrada está incompleta).
Un saludo y adelante
Pues sí, tienes toda la razón. La verdad es que tuve bastantes problemas para encontrar bibliografía sobre este tema. Así que al final no quedé muy satisfecho con el resultado (normalmente me gusta poder reforzar con una buena fuente cada una de mis afirmaciones). Sabía que la fermentación no se realizaba completamente en el fermentador, o el yogur se quedaría en él y no habría forma de pasarlo a los envases. pero ignoraba cuál era el proceso exacto.
Muchas gracias por completar la entrada con la información que faltaba. Un saludo ^_^
La primera vez que hice yogurt con un litro de leche semidesnatada me quedaron unos 400 mls de suero y una vez escurrido unos 600 grs de yogurt solido. Al verlo lo primero que pense es que era suero de yogurt, aunque en esas cantidades pense que podia ser otra cosa, paginas como esta
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del_yogur.html
me ayudaron bastante a hacerme una idea del proceso, aciertos, fallos y las propiedades nutricionales de ambos componentes resultantes. Como siempre suelo cotejar mas de una fuente y asi he dado con tu pagina, espero que el enlace que os dejo os sea de interes como lo ha sido esta pagina para mi.
Saludos.
Pingback:La Verdad sobre el Liquidillo del Yogur | El cuervo de Oro
yo pienso q el yogurt es nutritivo ya q mi hija toma todos los dias dos mamaderas de yogurt y beo fuerte y con mucha enerjia
los bifidus o bacterias que protegen la flora intestinal estan en ese liquido
Yo he leído bastante respecto al tema y aunque desconozco el método de producción tanto del natural como el «envase de plástico» hay que decir unas cosas:
Saber que el yogurt/yoghurt/iogurt es uno de los alimentos mejor recomendados, por el motivo de:
Dependiendo del yogurt y del proceso de producción, tienen bacterias ya nombradas, que aportan muchos beneficios para el cuerpo. Sobretodo los «bífidus» y los «naturales» siempre que no los hayan precalentado y su proceso mantenga vivas estas bacterias.
Ayudan a la digestión, al metabolismo, tienen muchos nutrientes, aportan calcio y además son muy buenos fungicídas y anti-bacterianos. Por así decirlo, es como un complemento bacteriano para nuestro cuerpo o probiótico, hablando siempre del lado saludable.
Por lo cual, ayuda a las personas que tengan brotes o síntomas de hongos en su cuerpo o la famosa «Candida Albicans» que es bastante dificil de tratar. Pues resulta que recomiendan el yogurt completamente natural y carente de azúcares, por sus propiedades antibacterianas y fungicidas.
Yo optaré por fijarme bien en los envases, se hable de los yogures del LIDL que están muy bien recomendados. Aunque muchos de sus envases carecen de información y solo aparece el logotipo. Y probaré los yogures caseros, que para muchos, la manera en la que se hace el yogurt o directamente, como es el yogurt les da arcadas.
Respeto opiniones, Salu2
Por salirme casi el 50% de liquido, estudio esto , y no me puedo creer todo, lo metí un litro de leche en tarro de cristal y lo calenté a 35ºc ,pasado 8 h no lo vi hecho, al final lo calenté a unos 60º c en microondas y al sacarlo ya estaba hecho. y eso si espeso, el blanco del yogur muy bien y un brillo estupendo .
Pero sera por la leche? , pienso, leche en cartón de nº10232115 semidesnatada, la porción madre tenia también tenia un 20% de liquido de yogur de plástico.
Me bebí el liquido al momento de llegar a 25ºc casi me ahogo por la cantidady el reto al día siguiente.
Pero me sigue pareciendo raro
Hola. Yo hago yogurt casero todos los días. Uso un litro de leche semi descremada 1,5 % en Sachet (adicionada con vitaminas y hierro). Cuando termino el proceso (Unas 6/8 hs sobre un radiador templado) está blanco y firme, después de unas horas a temperatura ambiente tengo, creo, un 30% de suero. Saludos desde Bs. As.
Hola, yo hago 2 litros de yogur casero cada dos dias, vierto 2 litros de leche descremada o una y una en una lechera enlozada, caliento la leche hasta el punto que puedo poner mi dedo meñique dentro y lo siento muy caliente pero no me quema, agrego(solo la primera vez) un pote normal de yogur firme natural, lo mezclo suavemente y tapo el recipiente, un repasador primero y un acolchado o frasada grande, cosa que guarde la temperatura por 8 horas y al abrirlo queda perfecto, lo del suero no depende de nada de lo que dicen, al cortarse la leche durante el proceso de fermentacion esta se separa y uno de sus componentes es ese suero, el misterio solo es que a veces no queda nada de suero solo un bloque espeso, pesado, blanco y brillante de yogurt y otras hay bastante suero, y tal vez sea porque no siempre consigo la misma marca de sachet de leche, gracias.
Un artículo magnífico. Muy bien redactado y muy interesante. Enhorabuena por la claridad con la que lo has expuesto.
Un artículo lamentable, no tiene ninguna base científica. Los yogures estén envasados en el envase que estén envasados pueden perder suero, sobre todo si son yogures «firmes» (se denominan así a los yogures fermentados en el propio envase ya sea plástico o vidrio), el suero sale principalmente por cambios de temperatura en el yogur, porque han sufrido movimiento en el transporte e incluso han podido volcar. El suero no es más que una parte más del yogur, cuando se fermenta el yogur, las bacterias lácticas consumen la lactosa (azúcar de la leche) y la transforman en ácido láctico, al acidificarse el yogur (bajar el pH) las proteínas del yogur coagulan formando una red que atrapa al resto de componentes. Esta red no es muy fuerte y con cambios de temperatura y movimiento es fácil que el suero salga.
Soy técnica agrícola y llevo 4 años trabajando en 2 pequeñas industrias lácteas.
Excelente aporte de «Anónimo». Realmente el artículo no tiene pies ni cabeza.
Creo que no se debe escribir un artículo sobre algo que no se conoce. La base de artículo se desmorona por si misma desde que se sabe (así ocurre en la industria) que los yogures que encontramos de una sola pieza, al quitar la tapa, es porque han fermentado en su envase.
Yo hago yogur en casa, en envase de cristal. Soy técnico superior de industria alimentaria y los yogures me salen con suero algunas veces.
Acabe en su blog con la esperanza de despejar mis dudas sobre posibles fallos en la yogurtera y me encontrado con esto.
Me tranquiliza usted con su comentario porque ya miraba mis yogures de avena y probióticos con dudas de haber hecho algo mal, porque tienen un poco de líquido en la superficie.
Yo también he llegado aquí buscando información sobre qué ocurre si interrumpes la fermentación de los yogures unos segundos para comprobar la textura y vi este blog
buenos días, amigo. probablemente está pasado de tiempo de incubación. Cuando el yogurt tiene una superficie lisa y brillante, es porque ya esta listo. sáquelo de la yogurtera y métalos a la nevera en ese momento.
Pues no sabría qué decir, pero yo estoy haciendo yogures ahora mismo en cristal con mi yogurtera que es transparente y está apareciendo «el liquidito» Son con leche de avena y probióticos bio. No creo que sean peores que los que se venden porque lo tengan.
En internet cabe todo. No debería usar un título como «LA VERDAD sobre el liquidillo del yogurt», cuando LA VERDAD es que Ud no tiene idea de lo que es el yogurt y seguramente nunca ha hecho uno en casa. Nada tiene que ver con plástico, cristal y mucho menos con condensación. El suero del yogurt es indicativo de la actividad de las bacterias que convierten la leche en yogurt y Sí, contiene un alto índice de ácido láctico y otras sustancias altamente beneficiosas para el sistema inmunológico. algunos datos curiosos que ud. obviamente desconoce: 1) si dejamos pasar un yogurt de tiempo de incubación, se producirá más suero. Dependiendo de varios factores, el tiempo ideal de incubación es de entre 3 y 4 horas, pasado el cual debe colocarse el yogurt en la nevera, con el objeto de ralentizar su actividad. 2) Sin embargo, las bacterias siguen vivas allí en el yogurt, produciendo suero, por lo tanto, a medida que pasan los días, habrá mas «liquidillo» en el yogurt. 3) El yogurt griego tiene menos suero porque este ha sido drenado o decantado, a fin de obtener un yogurt más sólido. sin embargo, a medida que pasan los días, veremos que irá apareciendo suero en el yogurt griego también.
Por favor, investigue un poco antes de escribir, y si le da flojera hacerlo, al menos no se endilgue LA VERDAD de nada.
Desgraciadamente no puedo estar más en desacuerdo con lo que aquí se comenta, el yogur desuera por causas térmicas, fermentativas o de movimiento (tumbado o golpeado), a mayor temperatura, fermentación más rapida y riesgo de desuerado, leche con proteína desnaturalizada mayor riesgo de desuerado.
El plástico no tiene nada que ver y desde luego no conoce ni por asomo el proceso del yogur, el yogur firme se envasa en plástico y se dosifica al envase liquido, sin fermentar, con sus fermentos activos y posteriormente al envasado estos envases que todavia son leche, se introducen en estufas (grandes yogurteras) para su fermentación.
Por favor informese y no lance semejantes bulos, que lo unico que hacen es daño a la Industria alimentaria
Gracias por aclarar esto. He leído ambos artículos a raíz de su respuesta, y por fin conozco el por qué del suero y si se debe o no comer. Siempre entendí, que si fuera nocivo no estaría permitida su venta. Muy amable